不同干燥方式对莲子品质的影响

• 作者: 刘春泉 周鸣谦 李大婧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 干燥方法 品质特性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 98-104
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201609019

摘要

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响.结果表明:总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙.综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式.