双孢菇远红外干燥过程中内部水分的变化规律

• 作者: 刘宗博 刘春泉 张钟元 李大婧 李德海 江宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 干燥 双孢菇 水分变化
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201609016

摘要

利用低场核磁共振技术分析远红外干燥双孢菇内部水分分布及变化规律,研究在50、60、70℃条件下,切片厚度为3、5、7 mm双孢菇切片干燥过程中内部水分变化.结果表明:双孢菇中主要存在自由水、弱结合水和结合水3种状态水,其中切片厚度为3、5、7 mm双孢菇片自由水含量(M23值)分别为9 048.26、12 038.71、17 532.27,在3种状态水中所占比例最大.在相同干燥温度条件下,切片厚度为3mm的双孢菇自由水和弱结合水去除所需的时间最短;随着干燥温度的升高,3、5、7mm双孢菇片中自由水和弱结合水含量逐渐降低.3种切片厚度的双孢菇在不同温度干燥过程中结合水含量无明显下降趋势,说明干燥过程中脱去的主要是自由水和部分弱结合水,结合水基本不会去除,因此结合水含量对双孢菇远红外干燥效果无明显影响.