添加冻干无花果粉对小麦面粉品质的影响

• 作者: 崔勇 李建芳 杨明明 董剑 赵万春 高翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 无花果 糊化特性 粉质特性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5674字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201609010

摘要

将冻干无花果粉与小麦粉按不同的比例混合,研究冻干无花果粉添加量对面粉特性的影响.混合粉的糊化和粉质特性分别使用快速黏度分析仪、粉质仪等进行测定;面筋的超微结构则利用扫描电子显微镜进行观察.结果表明:随着冻干无花果粉添加量的增加,混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值和反弹值均呈显著下降趋势;面团粉质参数除弱化度以外,其余参数均随添加物的增多而降低;扫描电子显微镜显示,冻干无花果粉的添加阻碍了面筋网络的形成.与1％添加量时的面团结构相比较,添加3％冻干无花果粉对面筋网络造成了更大的破坏.因此,冻干无花果粉的添加,改变了面粉的糊化特性、粉质特性及面筋超微结构.