响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白酶法水解工艺条件

• 作者: 康壮丽 潘润淑 白腾辉 马亚萍 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 酶解 响应面法 蛋白质提取率 水解度
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 219-225
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.036

摘要

以鸡胸肉为原料,提取肌原纤维蛋白,测定其蛋白质浓度及氨基酸组成;以水解度为测定指标,利用响应面法优化该肌原纤维蛋白酶解工艺条件,并考察其产物肽分子量分布.结果表明:提取的肌原纤维蛋白浓度为59.27％;该蛋白氨基酸种类齐全,组成比例均衡,必需氨基酸含量高达40.90％;碱性蛋白酶是肌原纤维蛋白酶解的最佳用酶;在单因素实验基础上,经Box-Behnken实验优化得到碱性蛋白酶水解肌原纤维蛋白最佳工艺条件为:加酶量3500 U/g、pH7.8、温度44℃,此条件下经6h酶解,水解度达33.17％;肽分子量分布分析知,最佳水解条件下酶解液中＜1000 u的小肽含量高达61.5％,说明碱性蛋白酶能较高程度的水解肌原纤维蛋白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
4	白腾辉	河南科技学院食品学院	14	31	4.0	5.0
5	马亚萍	河南科技学院食品学院	8	31	4.0	5.0