牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27表达量与食用品质的相关性分析

• 作者: 余群力 师希雄 李婕 罗天林 韩玲 马君义
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 宰后成熟 热休克蛋白27 食用品质 相关性分析
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201609004

摘要

为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27 (heat shock protein 27,Hsp27)的变化及其与食用品质的相关性,测定了5头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、口a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性.结果表明:Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0～48 h Hsp27表达量显著降低(P＜0.05),72～120 h Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低(P＜0.05);Hsp27表达量与a*值成显著正相关(P＜0.05),与b*值成极显著负相关(P＜0.01),与pH值成极显著正相关(P＜0.01).证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	师希雄	甘肃农业大学食品科学与工程学院	55	286	8.0	15.0
4	李婕	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	7	2.0	2.0
5	马君义		9	34	4.0	5.0
6	罗天林	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	19	3.0	3.0