为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27 (heat shock protein 27,Hsp27)的变化及其与食用品质的相关性,测定了5头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、口a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性.结果表明:Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0~48 h Hsp27表达量显著降低(P<0.05),72~120 h Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低(P<0.05);Hsp27表达量与a*值成显著正相关(P<0.05),与b*值成极显著负相关(P<0.01),与pH值成极显著正相关(P<0.01).证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性.