配料对巧克力品质影响的研究进展

• 作者: 何瑞芳 张虹 毕艳兰 沈琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 巧克力 结晶 糖类 加工工艺
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 368-373
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.066

摘要

巧克力浆料是由非脂相,如糖、可可粉、乳粉等物质分散于以油脂为连续相而形成的悬浮液体系.可可脂、可可液块和糖是巧克力的主要成分,这些组分会影响巧克力浆料的流变性、质构及其微观结构等,从而影响巧克力及巧克力制品的品质.研究巧克力品质的影响因素对于调整产品配方,改善加工工艺,提高产品品质具有重要的指导意义.本文主要从产品配方如原料油、糖类及微量组分对巧克力品质的影响进行了综述,期待能为巧克力生产提供一定的指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕艳兰	河南工业大学粮油食品学院	141	778	16.0	20.0