脉冲电场-超声波作用对黑豆球蛋白功能性质的影响

• 作者: 李杨 毕爽 江连洲 王中江 马文君 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆球蛋白 脉冲电场-超声波 凝胶性质 流变学性质 持水性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201609002

摘要

研究了脉冲电场(15 kV/cm)与低频高强度超声波(150、300、450 W)在不同的时间条件下(18、36 min)的协同作用对黑豆球蛋白功能性质的影响.结果表明:不同脉冲电场-超声波条件处理的黑豆球蛋白具有不同的性质,当处理条件为脉冲电场强度15 kV/cm、超声波时间36 min、超声波功率300W时,黑豆分离蛋白具有最高的持水性(75.69％)和凝胶硬度(45.126 g).同时,溶解度也有所提升.在热诱导凝胶流变实验中,经超声波处理(36 min,300W)的黑豆分离蛋白4号样品最终形成的凝胶弹性模量最高;在频率扫描流变学实验中,该条件下形成的凝胶具有一种类似于固体的凝胶网状结构;扫描电子显微镜的结果显示此条件下形成的黑豆蛋白凝胶更加规则.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	马文君	东北农业大学食品学院	25	188	9.0	12.0
6	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0