不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制

• 作者: 冯美琴 周光宏 孙健 徐幸莲 潘丽华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 肌原纤维蛋白 亚麻籽胶 二级结构 凝胶性质 凝胶机制
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5520字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201609001

摘要

本实验研究了不同加热温度下,添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、微观结构的影响及其作用机制.结果表明,随着温度升高,肌原纤维蛋白凝胶保水性显著下降(P＜0.05),凝胶强度显著上升(P＜0.05),加热温度高于50℃时添加亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶保水性(P＜0.05),同时显著降低了凝胶强度(P＜0.05);拉曼光谱结果表明随着温度从30℃上升至80℃,凝胶α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著上升;添加亚麻籽胶使得肌原纤维蛋白存在α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升现象,影响凝胶的形成及性质.流变学特性结果显示高于50℃时添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白储能模量G'下降.从微观结构发现,添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白在50℃出现更多凝胶孔洞,且在70、80℃时形成的凝胶三维网络结构更为致密均一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	冯美琴	金陵科技学院动物科学与技术学院	25	136	6.0	11.0
4	孙健	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	41	225	9.0	13.0
5	潘丽华	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	11	1.0	1.0