马铃薯风味的研究进展

• 作者: 郭华春 龚兴旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 风味 挥发性风味化合物 质地
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 264-268
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201609048

摘要

马铃薯在人们的日常生活及健康方面扮演着重要角色.马铃薯风味作为马铃薯品质的一个重要组成部分,主要由香味、味道和质地组成.而马铃薯的香味主要由挥发性风味化合物所决定,如吡嗪、庚醛和己醛等;马铃薯味道主要是由非挥发性化合物所决定,如核苷酸和氨基酸;马铃薯的质地与其中干物质及淀粉含量有关;除此之外,马铃薯风味还与马铃薯的生产环境和贮藏环境有关.本文主要概述国内外在马铃薯的香味、味道及质地三方面的研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭华春	云南农业大学农学与生物技术学院薯类作物研究所	168	1464	19.0	30.0
2	龚兴旺	云南农业大学农学与生物技术学院薯类作物研究所	2	6	1.0	2.0