柠檬酸甘薯淀粉酯对齐口裂腹鱼肉品质的影响

• 作者: 向世琼 邬应龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬酸甘薯淀粉酯 齐口裂腹鱼 肉品质 羟脯氨酸 胶原蛋白
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 194-198
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4771字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201613035

摘要

目的：研究柠檬酸甘薯淀粉酯（citric acid-modified sweet potato starch，CSPS）对齐口裂腹鱼肉品质的影响。方法：将240条体质量75 g左右的齐口裂腹鱼随机分为5组，每组48条。饲喂60 d，随机取每个池中8条鱼测定齐口裂腹鱼鱼肉的品质指标。结果：齐口裂腹鱼饲料中CSPS添加量为14%和28%时能显著降低肌肉中脂肪含量（P＜0.05）；CSPS添加量为3.5%时能显著提高肌肉pH值，添加量为14%时可显著降低肌肉pH值（P＜0.05）；齐口裂腹鱼饲料中添加CSPS对鱼肌肉的蛋白质、灰分、水分、羟脯氨酸和胶原蛋白含量及失水率无显著影响（P＞0.05）；饲料中CSPS添加量为7%和14%时能够显著提高齐口裂腹鱼肌肉的硬度（P＜0.05）；CSPS添加量为28%时能够显著增加肌肉的黏附性（P＜0.05）；与对照组相比，CSPS添加量为14%时能够显著提高肌肉的胶着度（P＜0.05）；CSPS添加量为7%和14%能显著提高肌肉的咀嚼性（P＜0.05）；CSPS对齐口裂腹鱼肌肉的弹性、凝聚性和回复性无显著影响（P＞0.05）。结论：饲料中添加14%的CSPS能够降低齐口裂腹鱼肌肉中脂肪含量，提高肌肉的硬度、黏附性、胶着度和咀嚼性和肉质紧实度，改善鱼肉品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬应龙	四川农业大学食品学院	102	989	16.0	27.0
2	向世琼	重庆三峡学院生命科学与工程学院	10	9	2.0	2.0