不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响

• 作者: 任彦荣 宋帧伟 熊政委 王强 王睿
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁 火锅底料 感官 调味料
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201613017

摘要

从行业实际出发，本研究对比了不同工艺条件（温度、压力、加热面积）对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明：随着压力的升高（0.1～0.5 MPa），L*和b*值分别上升24.2%和19.9%（P＜0.05），0.5 MPa压力下样品旋光度较常压（0.1 MPa）时下降13.2%，当压力高于100 MPa时，L*和b*值则显著低于0.1～0.5 MPa，表明低压有利于保持样品的色泽及提高干物质的浸出率。与常压相比，0.25 MPa压力能够有效提高产品滋味，并且获得较高的感官分值。相比压力，加热面积和温度对火锅底料色度及汤汁浓度无显著影响（P＞0.05）。研究结果对企业在实际生产中提高调味料的利用率、节约原料成本有重要意义。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任彦荣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	19	60	4.0	6.0
2	王睿	重庆第二师范学院生物与化学工程系	25	59	4.0	6.0
6	熊政委	重庆第二师范学院生物与化学工程系	20	112	7.0	10.0
10	王强	重庆第二师范学院生物与化学工程系	47	229	9.0	12.0
14	宋帧伟		2	6	2.0	2.0