茶多酚对高筋粉面团流变特性的影响

• 作者: 张士康 张海华 徐忠 时朋 朱跃进 李大伟 黄赟赟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面团 茶 茶多酚 流变特性 粉质 拉伸
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS213
• 字数: 4161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201613008

摘要

为明确茶面制品中茶多酚对面团流变特性的影响，采用粉质仪、拉伸仪、面筋强度仪和流变仪对茶多酚和高筋小麦粉混合面团的流变特性进行研究。结果表明：高筋粉面团流变特性各指标的变化与茶多酚添加量相关，当茶多酚添加量为0.5%时，能显著延长高筋粉面团的形成时间、稳定时间，提高拉伸阻力、拉伸比例、剪切回复角和黏性、弹性模量；茶多酚添加量增大至1.0%时，面团的形成时间缩短，剪切回复角、黏弹模量等部分指标开始下降；茶多酚添加量增大至2.0%、3.0%时，几乎所有指标相较于0.5%茶多酚添加量时都有所降低，推测这主要是由茶多酚的还原性和茶多酚-面筋蛋白复合体的形成所致。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐忠	哈尔滨商业大学食品工程学院	126	1264	18.0	28.0
2	张士康		58	558	12.0	20.0
3	朱跃进		38	355	11.0	16.0
4	张海华		14	83	7.0	8.0
5	时朋	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	10	1.0	1.0
6	黄赟赟		3	29	3.0	3.0