南湾鲢鱼鱼肉肠的开发及理化特性测定

• 作者: 刘洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南湾 鲢鱼 火腿肠 工艺 理化特性
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 249-253
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.041

摘要

为解决鱼类死亡后易腐败变质,提高信阳南湾鱼的开发利用率,研究以南湾鲢鱼鱼肉为主要原材料,对鱼肉火腿肠的开发进行了初步研究.在单因素的基础上采用四因素三水平L9(34)正交实验,确定了鱼肉火腿肠的最佳配比为:100 g鱼茸,6 g大豆分离蛋白(SPI)、8 g玉米淀粉、1.5 g卡拉胶、2 g料酒、0.5 g白砂糖、食盐2 g、五香粉1 g.该配比制作的鱼肉火腿肠,感官评分为93分,水分、灰分、蛋白质、粗脂肪含量分别为:70.08％、2.07％、18.99％、2.96％.通过扫描电镜观测显示,鱼肉肠内部呈现良好的网状结构,已形成稳定的胶凝体系.优化后的鲢鱼鱼肉肠组织结构、口感俱佳,理化指标达到国标规定市售优级火腿肠标准,适合进一步推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘洋	信阳农林学院食品学院	20	17	2.0	3.0