不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

• 作者: 刘晓艳 曾晓房 白卫东 赵文红 钱敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 香气成分 丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 5521字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201613006

摘要

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物，模拟美拉德反应制备香精，并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多，所测得的挥发性物质种数也越多，反应产物的风味越丰富；甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少，而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多；还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大；谷氨酸参与的美拉德反应产物中，5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量高，而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中，5-HMF的含量较低；木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精，产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。