鲢鱼皮改性明胶复合多肽锌对草鱼的保鲜作用

• 作者: 张玲 李博 罗永康 马月
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 改性明胶 多肽锌 草鱼 涂膜保鲜
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 231-236
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201614042

摘要

研究鲢鱼皮谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TGase）改性明胶复合多肽锌对冷藏草鱼段的保鲜效果。通过测定草鱼段在4℃冷藏过程中感官评分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值和菌落总数等指标，评估不同处理条件下草鱼品质的变化情况。结果表明，改性明胶及其复合多肽锌对草鱼均有明显的防腐保鲜作用，有效抑制了草鱼TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落总数的增长。与海藻酸钠多肽锌处理的涂膜组草鱼相比，改性明胶单独涂膜组的保鲜效果与之相当，而改性明胶复合多肽锌膜组在贮藏前6d的保鲜效果明显比海藻酸钠复合多肽锌组更好，一级及二级鲜度贮藏期均比海藻酸钠多肽锌复合组延长了3d。因此，与海藻胶相比，改性鱼皮明胶是一种良好的涂膜材料，可以有效提高水产品的保质期。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	李博	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1749	24.0	39.0
3	张玲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	342	7.0	13.0
4	马月	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	23	3.0	4.0