冷藏大菱鲆质量指数法的建立及其货架期

• 作者: 仪淑敏 励建荣 徐永霞 朱文慧 李学鹏 李睿智 王金厢 陈杨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大菱鲆 质量指数法 新鲜度评价 货架期
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 219-224
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4950字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201614040

摘要

通过建立和应用质量指数法（quality index method，QIM），结合挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen， TVB-N）值、K值、质构、菌落总数值等指标综合评价冷藏大菱鲆的新鲜度，并确定其货架期。结果显示：综合感官评分（quality index，QI）值与贮藏时间（t）之间呈较高的线性关系，回归方程为QI=1.175t－0.395（R2=0.9884），该方程对冷藏大菱鲆剩余货架期的预测误差约为1 d（0.816）。贮藏15 d时，QI值达18.28，各感官指标均达到感官拒绝期；此时，TVB-N值、K值和菌落总数值分别达到31.34 mg N/100 g、72.24%和6.45（lg（CFU/g）），均已经达到货架期终点的参考限定标准。QIM评价结果与鲜度指标具有良好的一致性，适用于大菱鲆货架期的研究和鲜度的快速评价，4℃冷藏大菱鲆的货架期为15 d。