改善牦牛曲拉精制干酪素色泽品质的研究

• 作者: 武悦 王琳琳 纪银莉 韩爽 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 干酪素 色泽 溶解条件 预脱水 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-111,122
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.013

摘要

本文以“曲拉”为原料生产干酪素,以干燥后干酪素的色度值(L*、a*、b*)为目标,利用数据标准化综合评分法对目标评分.在溶解条件单因素实验的基础上,根据响应面法对曲拉溶解pH、溶解温度、溶解时间进行优化;并在干燥前对干酪素湿凝块进行不同压力梯度的挤压预脱水处理.结果表明,3因素对干酪素色度综合分的影响大小顺序为:溶解pH、溶解温度、溶解时间;曲拉溶解最佳条件为:pH9.37,温度54.21℃,时间29.73min;最佳预脱水压力为850N,干燥后产品色度L*值为91.95,a*值为0.13,b*值为6.27,产品色泽得到良好改善,且显著优于工业一级干酪素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪银莉		22	124	6.0	9.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	王琳琳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	17	101	6.0	9.0
4	武悦	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	23	4.0	4.0
5	韩爽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	20	3.0	4.0