酿造食醋与配制食醋成分鉴别方法研究

• 作者: 刘丽娟 李冰宁 杜建萍 肖辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食醋鉴别 乳酸 有机酸 游离氨基酸 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 308-311,359
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.051

摘要

本研究通过测定市场中18个配制食醋、90个酿造食醋中的有机酸、游离氨基酸的含量,利用主成分分析方法对检测结果进行分析,建立了鉴别酿造食醋和配制食醋的方法.结果表明:酿造食醋的乳酸含量在500～15000 mg/kg之间,配制食醋乳酸含量在0～500 mg/kg之间,差异明显;酿造食醋中的游离氨基酸种类和含量都明显高于配制食醋;主成分分析结果表明,食醋样品可明显分为固体发酵食醋与配己制食醋两大类,因此,通过检测食醋中乳酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸的含量,对主成分分析法作了重要贡献,可以有效区分酿造和配制食醋,达到鉴别市场上标称的酿造食醋的真伪的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜建萍		6	9	1.0	3.0
2	李冰宁		4	11	2.0	3.0
3	肖辉		2	7	1.0	2.0
4	刘丽娟		1	7	1.0	1.0