基于动态聚类分析的工夫红茶发酵过程品质成分变化与发酵适度判别的研究

• 作者: 何华锋 叶阳 朱宏凯 桂安辉 董春旺 高明珠
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 工夫红茶 品质成分 感官审评 动态聚类分析 发酵适度
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 196-204
• 分类号: TS272.2|TS272.4
• 语种: 中文

摘要

为研究工夫红茶品质成分、感官审评和发酵适度三者之间的关系,探寻工夫红茶发酵适度判别依据,对发酵样品进行儿茶素总量、GA、EGC、L-C、EGCG、EC、ECG、TFs、TRs、TB等10项品质成分检测和感官审评,通过动态聚类分析工夫红茶品质成分内在联系,将试验样品分类判别,并与感官审评对发酵程度的评价结果进行比较,采用方差分析研究影响分类的品质成分的贡献作用.结果表明:基于品质成分和感官审评的2种分类中发酵不足、发酵适度和发酵过度样品的Jaccard系数分别为Jb=0.82、Js=0.59、Jg=0.65;品质成分对分类作用的影响作用大小为:EC＞儿茶素总量＞EGCG＞ECG＞L-C＞GA＞ EGC＞ TB＞ TFs＞ TRs;品质成分在不同类别中的含量呈现线性变化.根据不同发酵程度工夫红茶品质成分间的差异,采用动态聚类的方法进行发酵适度判别可行,且分类结果较为理想;不同发酵程度的工夫红茶儿茶素总量及其组分含量变化、茶黄素含量变化可以作为工夫红茶发酵适度的判别依据.