滚揉工艺对调理鸡胸肉制品出品率的影响

• 作者: 刘梦娟 徐幸莲 梁子豪 蔡云洁 邓绍林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 调理鸡胸肉 滚揉里程 真空度 响应面 出品率
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201614002

摘要

为探明滚揉工艺中滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理对调理鸡胸肉制品出品率的影响，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法，对滚揉里程、温度、真空度结合处理调理鸡胸肉制品的工艺参数进行优化分析。结果表明：以滚揉里程、温度、真空度为自变量，出品率为响应值，得到的二次多项式回归模型拟合度高（决定系数R2=0.8489），失拟度低；温度和真空度的交互作用对产品的出品率有显著影响（P＜0.05）；滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理调理鸡胸肉最佳工艺为：滚揉里程4000 m、温度1℃、真空度0.07 MPa。应用此工艺对调理鸡胸肉制品进行加工，产品的实际出品率达到98.32%。