气相色谱-质谱法比较分析巴氏杀菌前后沙参糯米酒中的香气成分

• 作者: 刘奕 吴庆园 吴琼 蒋和体
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 沙参 糯米酒 巴氏杀菌 气相色谱-质谱法 香气成分
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.2
• 字数: 4211字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620018

摘要

为探究巴氏杀菌对沙参糯米酒香气成分的影响程度，采用顶空固相微萃取法提取巴氏杀菌前后的沙参糯米酒酒样的挥发性香气成分，运用气相色谱-质谱以及峰面积归一化法进行定性定量分析。结果表明：巴氏杀菌前后的酒样中分别鉴定出73种和71种香气成分，二者主要香气成分均是苯乙醇、芳樟醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、十二醇、α-松油醇、正己醇和4-萜烯醇。巴氏杀菌后，醇类和酯类的香气成分相对含量分别增加了1.22%与2.00%；而烷烯类、醛酮类、酸类以及酚醚类香气成分的相对含量出现不同程度的降低。杀菌后，沙参糯米酒中原有的愉悦香气成分如香茅醇、乙酸苯乙酯等未检出；辛酸、正癸酸等具有不愉快气味的成分经过杀菌后也相应减少和消失。辛酸乙酯、十四醛三聚物、甲基庚烯酮等的出现使得杀菌后的沙参糯米酒增添了宜人的香甜果香气息。综上，巴氏杀菌对沙参糯米酒的香气成分影响不大，适合作为该酒的杀菌方式。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	吴琼	西南大学食品科学学院	12	80	4.0	8.0
3	刘奕	西南大学食品科学学院	9	41	3.0	6.0
4	吴庆园	西南大学食品科学学院	3	36	3.0	3.0