乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响

• 作者: HUYNH Thi Thu Huong 中澤奈穂 大迫一史 岡﨑惠美子 牛丽琼 贾茹 高元沛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 热鱼糜凝胶 乳化 冻藏 持水性 冰结晶
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 293-298
• 页数: 6页
• 分类号: S986.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620049

摘要

评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后，加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。研究结果表明：与对照相比，乳化热凝胶在冻藏期间的解冻损失和压榨损失均有降低。显微观察结果显示经3个月冻藏后乳化热凝胶内的冰结晶平均粒径与其对照相比均有减小，其中快速冻结乳化样品为7.2μm，对照样品为13.1μm，慢速冻结乳化样品为13.7μm，对照样品为31.2μm。以上结果表明乳化鱼油可能对冻藏期间的热凝胶的冰结晶形成和其分布的影响而导致其持水性不同。