油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化

• 作者: 杨铭铎 王瑞琦 郭希娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 动力学 解吸等温线 水分 模型 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 268-273
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620045

摘要

采用最小二乘法进行非线性回归分析，通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明，在0～40℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主，内部交换为辅，4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关，4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0～40℃水分活度相同时，平衡含水量受温度影响显著（P＜0.05）。在动力学模型及解吸模型的基础上，利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前，水分散失的主要部分为自由水，此时t22、t23变化较小，水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著（P＜0.05），30～40℃时t22减小，P23增加明显，说明部分不易流动水向自由水转换，水分散失主要为不易流动水。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭希娟	哈尔滨商业大学食品工程学院	45	100	6.0	8.0
3	王瑞琦	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	15	2.0	3.0