低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响

• 作者: 周光宏 宋蕾 张昕 张林 李蛟龙 江芸 高天 高峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 相对湿度 低温解冻 鸡胸肉 肉品质
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 241-246
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6599字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620041

摘要

研究不同相对湿度（relative humidity，RH）条件下低温（4℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响，以RH为65%～81%的冷藏库解冻（4℃）为对照组，以4种不同RH解冻为实验组（4℃；RH 80%、85%、90%、95%），分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及水分分布的影响。结果表明，随着解冻环境RH的提高，解冻时间不断延长，RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组（P＜0.05），L*值、a*值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T22峰面积比显著高于对照组（P＜0.05），RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组（P＜0.05）。综合分析，RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性，降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用，解冻后鸡胸肉品质最佳。