食盐添加量对预制鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响

• 作者: 乔宇 吴文锦 廖李 李新 汪兰 熊光权 王俊 王小红 邵颖
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷藏 变性 温度 差示扫描量热法 盐溶性蛋白质 冰点 热焓 比热容
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 280-286
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 8228字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.12.040

摘要

为研究不同食盐添加量(0~2.0%)对鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响,采用差示扫描量热法,研究鲈鱼鱼肉的含水率、冰点、变性温度、热焓和比热容等热特性并进行分析.研究发现,预制鲈鱼的冰点和含水率随食盐添加量的增加而逐渐降低;加热温度50℃附近吸热峰的起始温度、终止温度及变性热焓随食盐添加量的增加均逐渐降低;70℃附近吸热峰仅明显存在于新鲜鲈鱼样品中,其他食盐添加量条件下70℃附近吸热峰消失;鲈鱼鱼肉的比热容随食盐添加量的增加未呈现明显的变化趋势(P>0.05),当鱼肉处于冻结状态、肌球蛋白及肌动蛋白处于变性状态时,2.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高,当鱼肉处于未冻结状态时,1.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高.研究表明:在不同食盐添加量(0~2.0%)条件下,随着食盐添加量的增多,鲈鱼冰点和含水率逐渐下降,肌球蛋白变性温度向低温方向移动,峰高逐渐降低,变性热焓逐渐下降,肌动蛋白峰消失;添加食盐的鲈鱼比热容变化皆小于新鲜鲈鱼(除1.0%食盐添加量)(P<0.05);在不同食盐添加量(0~2.0%)条件下,未冻结鱼肉的比热容高于冻结鱼肉(P<0.05),加工后的鱼肉的比热容高于未加工的鱼肉(P<0.05).研究结果为预制鲈鱼热加工和低温贮藏的品质控制提供参考.