南果梨汁响应面复合酶法制取工艺优化

• 作者: 信维平 刘苏苏 励建荣 吕长鑫 李萌萌 王小荟 石超 芦宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶酶 纤维素酶 南果梨 出汁率 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 240-245,250
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.042

摘要

本文以南果梨为原料,研究了复合酶法制取南果梨汁最优工艺.通过单因素实验研究复合酶添加量、酶解时间、果胶酶与纤维素酶配比和酶解温度对南果梨出汁率和可溶性固形物含量的影响;在此基础上,采用Box-Behnken实验设计法,优化复合酶酶解南果梨汁工艺参数,以提高南果梨出汁率和可溶性固形物含量.结果表明:在复合酶添加量0.15％、酶解时间119 min、酶比例3:1、酶解温度42℃的条件下,南果梨出汁率达78.15％,与理论值77.42％基本相符(相对误差0.93％);与未经酶处理相比,出汁率提高了12.92％,可溶性固形物含量提高了1.72％.由实验结果可知,经复合酶酶解后南果梨出汁率和可溶性固形物含量等相关理化指标均有显著提高.