香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析

• 作者: 刘志云 胡秋辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 豆沙 曲奇饼干 风味物质 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 95-101
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5771字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620016

摘要

采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇，并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度，利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙复配曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明：当香菇粉质量分数4%、香菇粉细度达到200目时，香菇粉和豆沙复配曲奇具有最佳感官品质。该曲奇共检测出28种风味成分，主要由杂环和芳香族化合物、醛类、烃类以及醇类等化合物提供，其特征风味物质主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等杂环类化合物。本产品拓展了豆类及香菇原料在烘培制品中的应用，得到一款工艺简单、营养丰富且兼具豆类和香菇浓醇风味的新式曲奇饼干。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志云	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心	6	41	4.0	6.0
2	胡秋辉	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心	33	354	12.0	17.0