传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

• 作者: 何欣 叶艳 王倩 苏伟 高静雅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 发酵 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 86-94
• 页数: 9页
• 分类号: TS26
• 字数: 2331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620015

摘要

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测，并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较，经GC-MS分析，一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10类，152种挥发性成分；结果表明，混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养，而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉，而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏伟	江西科技师范大学生命科学学院	65	761	12.0	26.0
2	叶艳	江西科技师范大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0
3	王倩	江西科技师范大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0
4	何欣	江西科技师范大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0
5	高静雅	江西科技师范大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0