金枪鱼油脱臭过程中脂肪酸含量和挥发性风味成分解析

• 作者: 司开学 崔晨茜 张红燕 李晔 王朝阳 王求娟 竺周斌 苏秀榕 董丽莎 袁贝 陈义芳 韩姣姣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼油脱臭 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 脂肪酸 主体风味
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620010

摘要

为探讨金枪鱼油脱臭过程中挥发性物质和脂肪酸含量随温度的变化，运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对加热脱臭鱼油的挥发性成分和脂肪酸含量进行分析。结果表明，鱼油中脂肪酸组成从C14～C22的饱和脂肪酸的含量有所降低，不饱和脂肪酸的含量有所增加。电子鼻能够灵敏地检测到鱼油在加热脱臭过程中气味的变化。利用气相色谱-质谱从原料鱼油、加热150℃和200℃的脱臭鱼油中分别检出50、38种和21种挥发性化合物，包括醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、杂环化合物等。原料鱼油中的辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、2-十一烷酮使鱼油具有浓重的腥臭味、土腥味、不愉快脂肪味；150℃脱臭鱼油的主要挥发性风味物质是辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛，其含量有所减少，使得鱼油的腥臭味有所减弱，10-十二碳炔-1-醇、2-丁基-1-辛醇增加了清香、木香和脂肪香；200℃脱臭鱼油中辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛含量降低，使鱼油呈现较弱的鱼腥味。四氢-2H-吡喃-2-甲醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃使鱼油呈现一定的油脂气息、青草味、蔬菜香味。