小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析

• 作者: 曾亮 柳岩 王杰 罗理勇 马梦君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小种红茶 工夫红茶 品质特性 气味活度值
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5
• 字数: 6057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620009

摘要

以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象，通过检测其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物，对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明：小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶，咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶，可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著；工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19，沉淀量为246.78?mg/L，均显著高于小种红茶，小种红茶的色差L*值为29.16，透光率为76.53%，均显著高于工夫红茶，表明工夫红茶汤色较黄和较红，而小种红茶的茶汤澄清度更高；经检测和计算挥发性化合物的气味活度值（odor activity values，OAVs），小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气成分分别有11种和13种，两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显，其中小种红茶的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫红茶的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、己醛等；工夫红茶特有且OAVs大于1的香气成分为β-大马酮和己醛，这2种成分可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾亮	西南大学食品科学学院	57	488	12.0	19.0
5	罗理勇	西南大学食品科学学院	35	307	11.0	15.0
9	王杰	西南大学食品科学学院	8	35	3.0	5.0
10	柳岩	西南大学食品科学学院	3	15	1.0	3.0
11	马梦君		9	21	2.0	4.0