不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析

• 作者: 张晶晶 施文正 梁萍 王锡昌 顾赛麒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲳鱼 草鱼 电子鼻 气相色谱-质谱 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4734字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620006

摘要

以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表，利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味，并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明，电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味，且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22种和19种挥发性物质，主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主，草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间，鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性，鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等，且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势；草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物，而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0
3	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
4	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0
5	梁萍	上海海洋大学食品学院	1	14	1.0	1.0