水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展

• 作者: 李苑 李钰金 王丽平 胡亚芹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水产品 冰晶 冻结 汁液流失
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 277-282
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201619046

摘要

冻结贮藏是目前水产品保藏的重要方式，最大程度地保留了水产品的新鲜程度。而冻结贮藏的过程中冰晶的生成会对水产品品质产生破坏，影响风味和质构。冻品再解冻又会导致大量汁液流失。本文对冰晶形成的机理进行探讨，分析影响冰晶生成的因素，并介绍目前控制水产品冰晶形成的一些方法。影响冰晶形成的因素有冻结速率、冻结温度、温度波动等，控制冰晶形成的方法有微冻、压力转移冻结等。