常温条件下白鱼中特定腐败菌的鉴定

• 作者: 刘小莉 周剑忠 夏秀东 李莹 王英 董明盛 贾洋洋 黄自苏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白鱼 特定腐败菌 挥发性盐基氮 生长动力学参数 摩根氏菌
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 183-189
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5919字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201619031

摘要

通过分析常温条件下无菌白鱼鱼块（CK）以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVBN）值、腐败菌生长动态以及pH值的变化，以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子（YTVBN/CFU）为定量指标，鉴定了常温条件下导致白鱼腐败的特定腐败菌（specific spoilage organism，SSO）。结果表明，在CK和接种葡萄球菌wf-1（Staphylococcus sp.wf-1）、摩根氏菌wf-1（Morganella sp.wf-1）、摩根氏菌wf-2（Morganellasp.wf-2）、变形杆菌wf-1（Proteus sp.wf-1）、变形杆菌wf-2（Proteus sp.wf-2）和变形杆菌wf-3（Proteussp.wf-3）的无菌白鱼鱼块中，以接种Morganellasp.wf-1的无菌白鱼鱼块达到感官拒绝点的时间最短，为15.16 h，此时鱼块的TVNB含量和菌落总数分别为29.98 mg/100 g和7.53（lg（CFU/g））。对这些腐败菌的生长动力学参数和YTVBN/CFU分析发现，Morganellasp.wf-1在无菌白鱼鱼块上的生长延滞期最短，为2.60 h；最大比生长速率最大，为0.3046 h－1；YTVBN/CFU最大，为6.27×10－9 mg TVBN/CFU。所有白鱼鱼块均出现pH值先下降后上升的过程，其中接种Morganellasp.wf-1和Morganellasp.wf-2的无菌鱼块在8～48 h之间的pH值远远高于CK和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。结合实验数据和SSO的概念，最终确定Morganella sp.wf-1为常温条件下导致白鱼腐败的SSO。