发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响

• 作者: 杨颖 章晨磊 罗秀丽 陆胜民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柿果醋 发酵方式 感官品质 营养品质 抗氧化
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 154-159
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 5456字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201619026

摘要

以兰溪大红柿为原料，采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋，探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明：固态发酵柿果醋醋香浓郁，酸味柔和、醇厚，感官品质更好；总酸含量高达6.551 g/100 mL，黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋，甚至显著高于原浆（P＜0.05）；固态发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%，必需氨基酸占44.47%，除精氨酸外，其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品；其挥发性成分也较多，酯类化合物含量升高，尤其是乙酸乙酯（升高10%左右），新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等，这些成分共同赋予其独特的香气和风味；固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品，与原浆相比略有下降，但差异不显著（P＞0.05）。从感官与营养角度出发，固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆胜民	南京农业大学食品科技学院	77	593	14.0	19.0
3	杨颖	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	32	260	11.0	14.0
6	罗秀丽	南京农业大学食品科技学院	1	8	1.0	1.0