热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究

• 作者: 丁筑红 尹智华 张洪礼 彭邦远 梁芳 王雪雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 刺梨果汁 热处理 风味物质 品质稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 107-111
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.012

摘要

为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化.结果表明:刺梨汁中的挥发性风味物质含量较高的是壬醛、叶醇和油酸乙酯,热处理后醛类物质增加,醇类、酯类、烯类物质减少;采用Z-分综合评价法对不同热处理条件下刺梨果汁的菌落总数、维生素C(VC)、黄酮含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和褐变度的综合评分,得出71℃,10 min条件对刺梨果汁风味及品质变化影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学酿酒与食品工程学院	87	629	14.0	21.0
2	张洪礼	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	36	5.0	5.0
3	彭邦远	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	24	3.0	4.0
4	王雪雅		4	29	4.0	4.0
5	梁芳	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	30	3.0	4.0
6	尹智华	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	38	4.0	5.0