小麦粉溶剂保持力特性与挂面力学质地的关系

• 作者: 伍娟 姜松 贾丹凤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 溶剂保持力特性 挂面 力学质地
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201619019

摘要

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity，SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性，选取品质性状差异较大的6种小麦粉进行4种SRC的测定，利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定。结果表明：乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关（r＝0.84～0.92），与蒸煮损失率呈极显著负相关（r＝－0.99）；蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性、蒸煮损失率之间均呈显著相关（r＝0.84、0.82、－0.83）；碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性、面条吸水率之间均呈显著或极显著相关（r＝－0.87、－0.85、0.98）；蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著。SRC方法可以在一定程度上替代传统品质指标（蛋白质含量、湿面筋含量、十二烷基硫酸钠沉降值和破损淀粉含量）测定方法，有效预测挂面力学质地。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜松	江苏大学食品与生物工程学院	120	1769	22.0	38.0
2	伍娟	江苏大学食品与生物工程学院	16	58	4.0	7.0
3	贾丹凤	江苏大学食品与生物工程学院	3	3	1.0	1.0