5种淡水鱼肌肉热特性比较研究

• 作者: 乔宇 吴文锦 廖李 李新 汪兰 熊光权 王俊 王小红 王海滨 邵颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 差示扫描量热法 冰点 变性温度 变性热焓 比热容
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 106-111
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6531字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201619018

摘要

为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性，采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现：5种淡水鱼冰点分布在－0.57～－0.1℃之间；50℃附近热吸收峰起始温度分布在37～41.57℃之间，终止温度分布在60.47～62.33℃之间；变性热焓在1.6800～2.4997 J/g之间；70℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33～71.13℃之间，终止温度分布在73.60～82.20℃之间，变性热焓在0.4180～0.5122 J/g之间；鱼肉的比热容在1.6580～3.8623 J/（g·K）之间。结果表明：在5种新鲜淡水鱼中，武昌鱼水分含量和冰点相对较低；草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高，蛋白质稳定性更高；新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉，加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。