不同烹调方式对羊肉品质的影响

• 作者: 任国艳 吴影 宋娅 崔国庭 康怀彬 曹利 王玉琴 郭金英 韩树羽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 烹调方式 氨基酸 脂肪酸 核苷酸 扫描电子显微镜
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201619004

摘要

研究不同烹调方式（蒸煮、烘烤和煎炸）对羊肉品质的影响，分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明：蒸煮方式的损失率最低，对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小；在3种烹调方式对肉样处理过程中，肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化；煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%，显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉样呈味氨基酸含量（49.33%）；烘烤肉样呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响，但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3种烹调方式处理过程中，烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。