热处理对大豆油脂体乳液特性的影响

• 作者: 丁俭 张巧智 李杨 董济萱 隋晓楠 韩天翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油脂体乳液 热处理 界面特性 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-14
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201619002

摘要

以大豆油脂体乳液为研究对象，利用动态表面张力测量、动态激光散射、圆二色光谱、共聚焦等技术研究大豆油脂体在不同温度（30、50、70、90℃）条件下乳液的物理稳定性、氧化稳定性及油脂体表面蛋白二级结构的变化，考察了温度对乳液界面张力、界面特性的影响。结果表明：热处理降低了大豆油脂体乳液表面电荷和界面张力，改变了界面强度；油脂体表面蛋白的二级结构α-螺旋含量从（17.71±0.01）%下降到（15.3±0.03）%，无规卷曲含量从（29.96±0.01）%下降到（27.3±0.06）%，β-转角含量从（22.34±0.05）%下降到（21.2±0.03）%，β-折叠含量从（29.89±0.06）%增加到（36.1±0.02）%，热处理改变了维持油脂体表面蛋白二级结构的作用力，影响二级结构含量变化，表现出不同的界面特性；4个温度热处理没有明显促进油体的絮凝；30℃和50℃热处理的乳液，油脂氧化的氢过氧化物相对较少，表明热处理改变了大豆油脂体乳液的界面特性，进而影响油脂体乳液的物理稳定性和氧化稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
3	张巧智	东北农业大学食品学院	16	120	7.0	9.0
4	丁俭	东北农业大学食品学院	12	73	6.0	8.0
5	韩天翔	东北农业大学食品学院	4	26	4.0	4.0
6	董济萱	东北农业大学食品学院	4	29	4.0	4.0