快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响

• 作者: 冯宪超 周光宏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 快速冷冻 牛肉 品质 结构
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 6962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201619001

摘要

通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标的影响，并且结合苏木精-伊红染色法、扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察两种冷冻工艺对牛肉组织结构的影响。结果发现：快速冷冻工艺使解冻后牛腱子肌的H值仅上升了0.9%，而普通冷冻工艺处理后的H值上升了9.4%，两种冷冻工艺对H值的影响差异显著（P＜0.05）。普通冷冻工艺处理的牛腱子肌解冻汁液损失率极显著高于快速冷冻工艺（P＜0.01）。同时，普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的蒸煮损失率明显高于快速冷冻工艺，两者差异显著（P＜0.05）。另外，普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的剪切力低于快速冷冻工艺和对照组，但是差异不显著。电子显微镜观察得出，普通冷冻工艺处理明显比快速冷冻工艺处理处理使解冻后牛肉的肌束间隙更大、肌原纤维间隙更大，同时普通冷冻工艺也破环了肌纤维横截面的结构。结果表明：快速冷冻工艺很好地保护了牛肉鲜艳的色泽，提高肉的食用品质。另外，快速冷冻工艺极大地降低了肉中冰晶的大小，保护了肉的组织结构，优化了肉的口感。