基于脉动压技术的腌制新疆特色风干牛肉工艺优化

• 作者: 刘成江 卢士玲 李宇辉 王俊钢 郭安民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脉动压 风干牛肉 腌制
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 185-191
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.028

摘要

为优化脉动压技术腌制风干牛肉工艺参数,选取高压幅值、盐分溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以风干牛肉感官评价值为评价指标,对脉动压腌制风干牛肉工艺进行优化.结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:腌制时间＞ NaCl溶液浓度＞高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为135 kPa、NaCl溶液浓度为6.29％、腌制时间为13.5 h;其中,高压幅值和NaCl溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用.优化后的工艺脉动压腌制能达到快速腌制新疆风干牛肉的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0