发酵肉制品功能性发酵剂研究现状

• 作者: 刘成国 聂乾忠 龙强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 发酵剂 功能性 风味
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 263-269
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 8078字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201617044

摘要

功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性.本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述,并对其未来研究方向进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂乾忠	湖南农业大学食品科学技术学院	23	232	9.0	14.0
2	刘成国	湖南农业大学食品科学技术学院	90	469	11.0	18.0
3	龙强	湖南农业大学食品科学技术学院	3	51	3.0	3.0