果蔬采后色素物质代谢调控研究进展

• 作者: 尹保凤 曾凯芳 袁梓洢 邓丽莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 果蔬 色素 叶绿素 类胡萝卜素 花色苷 调控
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 236-244
• 页数: 9页
• 分类号: S609.3
• 字数: 8014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201617040

摘要

色泽是果蔬采后主要的感官品质之一,它是消费者判断果蔬成熟度、新鲜度、商品可接受度及营养价值的重要参数.决定果蔬采后色泽的主要色素有叶绿素、类胡萝卜素和花色苷,它们的代谢使果蔬呈现红、橙、黄、绿、蓝、紫等多种颜色.果蔬采后常发生的褪绿、褐变、黄化和白化等转色现象,也与果蔬色素代谢过程密切相关.研究果蔬采后色素代谢及其调控具有重要意义.本文综述了物理因子、化学因子和生物技术等在调控果蔬采后色素代谢方面的作用和机理,旨在为采后果蔬色泽的有效调控提供一定的理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓丽莉	西南大学食品科学学院	56	362	10.0	16.0
3	曾凯芳	西南大学食品科学学院	94	955	18.0	26.0
9	尹保凤	西南大学食品科学学院	5	19	3.0	4.0
10	袁梓洢	西南大学食品科学学院	4	12	2.0	3.0