水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性及抗氧化性的影响

• 作者: 刘金龙 孙中涛 李玉洋 郑明刚 马艳芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 螺旋藻肽 水解度 乳化性 起泡性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 196-199,222
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.031

摘要

研究了水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性以及抗氧化能力的影响.结果表明,随着水解时间的延长,螺旋藻肽的水解度逐渐增大.水解过程中,螺旋藻肽的起泡性、DPPH自由基清除能力以及还原力均随着水解度的增加先增大后减小,羟基自由基清除能力随着水解的进行先减小后增大,达到最大后再减小.而泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性则随着水解度的增大逐渐减小.这说明,在螺旋藻肽的生产过程中,并不是水解度越大越好,而应根据对产品物化性质与抗氧化能力的要求,确认最佳水解度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙中涛	山东农业大学生命科学学院	46	397	12.0	17.0
2	马艳芳	山东农业大学生命科学学院	24	122	7.0	8.0
3	郑明刚		28	143	6.0	10.0
4	李玉洋	山东农业大学生命科学学院	6	36	4.0	6.0
5	刘金龙	山东农业大学生命科学学院	8	19	3.0	4.0