发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响

• 作者: 乔月芳 侯红萍 张宏志 李亚辉 马艳弘 魏建明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山药泡菜 发酵方式 理化特性 微生物 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 179-184
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201617030

摘要

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价.结果显示:接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg.其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33 (lg (CFU/mL))、菌落总数3.2 (lg (CFU/mL))、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04 (lg (CFU/mL))、菌落总数2.1 (lg (CFU/mL))、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯红萍	山西农业大学食品科学与工程学院	76	686	15.0	21.0
2	马艳弘	江苏省农业科学院农产品加工研究所	55	403	13.0	16.0
3	张宏志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	22	162	8.0	12.0
4	李亚辉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	32	208	8.0	13.0
5	魏建明		3	14	1.0	3.0
6	乔月芳	山西农业大学食品科学与工程学院	1	13	1.0	1.0