八公山腐乳酿制过程中毛霉和根霉的前期发酵比较研究

• 作者: 吴学凤 姜绍通 孙婷 李兴江 李顺 杨英 郑志 陈小举 顾永忠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐乳 前期发酵 总状毛霉 米根霉 氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 163-168
• 页数: 6页
• 分类号: TS214
• 字数: 4364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201617027

摘要

八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉(Mucor racemosus)和米根霉(Rhizopus oryzae)开展工艺探索具有重要意义.在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸.研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为:发酵时间60h、发酵温度24℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79 μg/mL;米根霉的前期发酵条件为:发酵时间50 h、发酵温度32℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51 μg/mL.通过对二者前期发酵的情况比较分析可知:总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉.总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大.两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据.