不同宰杀方式对草鱼肉呈味水溶性成分的影响

• 作者: 施文正 邵琳雅 陈剑岚 陈舜胜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 草鱼 致死方式 游离氨基酸 ATP关联物 乳酸
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: S985.1
• 字数: 4497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201617005

摘要

以不同宰杀方式草鱼的背部肉为对象,采用高效液相色谱法和氨基酸自动分析法研究不同宰杀方式(自然、急杀、去鳃)对草鱼背部肉核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化,并测定背部肉pH值、糖原和乳酸的含量.结果表明:自然、急杀、去鳃3种宰杀方式的草鱼背肉苦味氨基酸含量占总游离氨基酸含量分别为78.95％、68.60％、69.44％,部肉的鲜度K值分别为20.28％、15.49％、12.13％,自然死亡组腺嘌呤核苷三磷酸含量最低,肌苷酸含量最低,鲜度最差.草鱼背肉中pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,乳酸含量的变化与糖原含量的变化呈负相关,自然死亡的草鱼肉乳酸含量最高,pH值最低.不同宰杀方式对草鱼背肉呈味水溶性成分影响较大,自然死亡的草鱼肉滋味最差,急杀致死和去鳃致死组滋味差别不明显.因此,在加工过程中,要避免鱼血渗入肌肉,造成鱼肉土腥味产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
2	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
3	陈剑岚	上海海洋大学食品学院	4	43	3.0	4.0
4	邵琳雅	上海海洋大学食品学院	1	19	1.0	1.0