马铃薯淀粉废水蛋白的功能特性

• 作者: 尚会霞 苏现波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉废水 蛋白质 溶解性 持水性 乳化特性 起泡特性
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 分类号: TS215
• 字数: 5137字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201617019

摘要

以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料,分别考察了pH值、NaC1浓度和温度对蛋白功能特性(溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性)的影响.结果表明,pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响.在等电点(pH 4.0)时,马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性,而泡沫稳定性最好.在较低NaC1浓度(＜0.2 mol/L)时,蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高,而高浓度的NaCl(＞0.2 mol/L)对上述性质具有抑制作用;蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值.在4～80℃范围内,蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势,且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40℃时最佳,乳化性在60℃最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏现波		7	24	3.0	4.0
2	尚会霞		2	10	2.0	2.0