甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析

• 作者: 余群力 宋洁 杨勤 金现龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘南牦牛 肉质特性 食用品质 相关性分析
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201617009

摘要

以6头3～5岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料,研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性,为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据.结果表明霖肉pH值显著高于其他部位(P＜0.05),肩肉b*值显著低于其他部位(P＜0.05),外脊剪切力显著低于其他部位(P＜0.05),不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著(P＞0.05).相关性分析结果表明pH值与嫩度(r=-0.634,P＜0.05)、总体可接受性(r=-0.685,P＜0.05)均呈显著负相关,剪切力与嫩度(r=-0.734,P＜0.05)呈显著负相关.牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙,pH值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	宋洁	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	19	3.0	4.0