超声波处理对大豆分离蛋白-磷脂相互作用及其复合物功能性质的影响

• 作者: 李杨 毕爽 毛惠婷 江连洲 王中江 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波处理 大豆分离蛋白 磷脂 空间结构 功能性质
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5347字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201617001

摘要

研究不同强度的超声波(150、300、450 W)在12min和24 min处理时间下对大豆分离蛋白-磷脂相互作用程度的影响,同时揭示了复合体系功能性质随超声条件变化的规律.通过圆二色光谱、粒径分布、ζ-电位、溶解度以及乳化性指标的测定发现:当超声波处理时间为12 min时,中功率(300 W)超声波对大豆分离蛋白-磷脂复合体系的影响最大,α-螺旋含量降低,溶解度及乳化性较高.当超声时间延长至24 min时,低功率(150W)超声波会明显增加大豆分离蛋白-磷脂复合体系的乳化性,同时体积平均粒径由未超声样品的16.87 μm减小至6.49 μm、ζ-电位绝对值增大,α-螺旋含量降低至7.6％,溶液分散均匀且性质稳定.但随着超声波功率的进一步增大,蛋白质发生不溶性聚集,导致其与磷脂间的相互作用变弱,复合体系的各项功能性质随之下降.这表明超声波处理会影响大豆分离蛋白与磷脂相互作用的程度,适宜强度的超声波处理有利于复合体系功能性质的提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0
7	毛惠婷	东北农业大学食品学院	4	36	4.0	4.0